調溫巧克力

       我們主要使用製作甜點專用的巧克力,一般稱為Couverture Chocolat 調溫巧克力.

       調溫巧克力是指總可可成分35%以上,其中可可脂的成分在31%以上,固體成分的含量在2.5%以上,且不使用可可脂以外任何油脂的巧克力,這些都有很嚴格的國際規定,加工的過程中若是將可可脂去掉,而用棕櫚油等其它的植物性油脂加以取代的話,就不能稱為調溫克力.

       調溫巧克力中,可可的成份從35%~80%左右不等,可可的成分愈高苦味也愈強烈,價格也愈高,固體成分的含量愈多顏色則愈濃厚,可可含量愈多價格就愈高.

       可可成分的百分比儘管相同,但依所使用的可可豆種類或是混豆的搭配等不同,在苦味.酸味.香氣.後韻也都會有極大的差異,專業上會搭配要製作的手工巧克力為選擇的重點.

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E'Z Chocolat

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